Ich musste nie etwas vegan panieren, bis ich mich aus Gründen mit veganer Panade auseinandersetzen musste. Neulich auf einem Geburtstagsbankett stürzten sich nach einien Ahhs und Ohhhs selbst die eingefleischtesten Fleischesser auf die “Schnitzel”. Es handelte sich aber nicht um normale Schnitzel, wie sie heutzutage an jeder Imbissbude auf Hungrige lauern, sondern es waren vielmehr Kohlrabischeiben, welche 0815-Schnitzeln täuschend ähnlich sahen. Und doch räkelten sich in der Panade keine Fleischscheiben, sondern … Kohlrabi. Und jetzt kommt’s: die Dinger schmeckten verdammt gut! So gut, dass ich sie einem normalen Schnitzel zunächst vorzog. (Später konnte ich zum Standardschnitzel zwar nicht nein sagen, aber darum geht es hier nicht.)

Gestern nun verlangte es der hiesigen Futtergemeinde nach Bratkartoffeln. Dieses Ansinnen zieht immer die gleiche Frage nach sich: Was gibt’s dazu?
Und das war der Punkt, an dem ich mich der oben so hochgelobten Kohlrabischnitzel erinnerte. Ich bin mir sich, dass die auf dem Geburtstagsgelage vegetarisch und nicht vegan waren. Wollte ich sie hier in der heimischen Küche zubereiten, müsste ich sie vegan panieren. Ob das klappen würde?

Schauen wir uns mal die Unterschiede beim panieren an … Wie funktioniert eine normale Panade und wie würde man vegan panieren?

Normales panieren

Zum Panieren baut sich der Koch stets eine Panierstraße auf, die immer (oft?) aus den gleichen Stationen besteht:

Ein Schneidebrett zum Behandeln und Würzen des Fleischs
ggf. ein tiefer Teller mit Mehl
ein tiefer Teller mit verrührtem Ei
ein tiefer Teller mit Semmelbrösel oder Paniermehl.
ein Brett oder ein großer Teller, um die panierten Stücke zwischen zu lagern

Stelle dir diese Stationen von links nach rechts aufgereiht vor. Das zu panierende Stück Futter wandert von links nach rechts durch die einzelnen Stationen. Anfangs wird es geklopft und gewürzt. Dann leicht mit Mehl bestäubt, damit die Panade besser haftet. (Diesen Schritt kann man aber gut und gern auch weglassen.) Anschließend badet das Futter im verrührten Ei, um sich letztlich triefend in der Semmelbrösel-Wüste zu räkeln, wodurch die Brösel/das Paniermehl am Futter haften bleiben und so einen Mantel bilden, der sich Panade nennt.

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Das ist kein Hexenwerk und gelingt immer. Aber wie geht das vegane Panieren? Da darf ja kein Ei ins Spiel kommen!

Vegan panieren

Wenn du vegan panieren möchtest musst du auf die Ei-Station verzichten oder besser gesagt, diese irgendwie ersetzen. Doch auch das ist kein Problem: benutze statt Ei einfach ein Gemisch aus Mehl und Wasser/Hafermilch/Sojamilch. Ich habe gestern Wasser genutzt und die Panierpampe wie folgt gemixt:

In einer ausreichend großen Tasse ca. 250-300ml Wasser mit 4TL Mehl verrühren. Ein kleiner Schneebesen ist dabei unverzichtbar.
Mit Salz, Pfeffer, Oregano, Majoran würzen.
In einen tiefen Teller kippen und “Station 3” in der Standard-Panierstraße (s.o.) damit ersetzen.

Eigentlich war’s das schon. Allerdings war mir die Pampe irgendwie zu “dünn”, so dass ich noch 2 TL Mehl einrührte. Rührst du in einem tiefen Teller musst du natürlich stärker darauf aufpassen, nicht zu enthusiastisch zu rühren und dabei die Mehlbrühe über die Arbeitsplatte zu verteilen.

Ziel muss es sein, der veganen Panade eine entfernt teigähnliche Konsistenz zu verleihen. Über die Menge an Gewürz kann ich heute nur spekulieren, da ich gestern “frei Schnauze” operiert habe. Grob über den Daumen gepeilt habe ich ca. 1/5 TL Salz, eben so viel Pfeffer, Majoran und Oregano verwendet. Vielleicht war es auch ein viertel Teelöffel? Hmmm. Du kannst bei den Kräutern übrigens hervorragend experimentieren und verschiedene Kombinationen austesten. Ich entschied mich für Majoran und Oregano, weil ich so normale Schnitzel am liebsten würze.

So weit ein paar Hinweise zum veganen Panieren. Die angegebene Menge reichte super für 10 Kohlrabi-Scheiben.

Hat die vegane Panade funktioniert?

Fazit: Die Kohlrabi-Schnitzel waren … sehr lecker. Die Panade war etwas cross und “härter” im Vergleich zu den Schnitzeln auf der eingangs erwähnten Geburtstagsfeier. Die Würzung empfand ich als optimal. Ich habe wie gesagt, die Kohlrabi-Schnitzel nicht separat gewürzt, sondern nur durch den Ei-Ersatz. Selbst die eingefleischlosesten Veganer lobten die Schnitzel über alle Maßen! :D
Diese Kohlrabischnitzel passen sehr gut zu Bratkartoffeln.

Hinweis: Bei den großen Mengen an Kohlrabischnitzeln brauchts auf jeden Fall eine große Pfanne, die auch echt heiß wird:

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Und hier kommt jetzt das komplette Rezept für vegan panierte Kohlrabi-Schnitzel.