Gänsebraten

Gänsebraten

Die Geschichte vom Gänsebraten … oder warum es jedes Jahr zu Weihnachten Gänsebraten gibt. So bereitest du einen mit Äpfeln gefüllten Gänsebraten zu.

Es war einmal vor langer, langer Zeit, da lebte die Weihnachtsgans Auguste. Dann rückte Weihnachten immer näher und damit das kulinarische Ende dieses edlen Tiers. Oder doch nicht?

Naja … Weihnachten ohne Gänsebraten ist kein Weihnachten. Zumindest ist dies bei mir so. Es geht aber auch ohne, wie ich die letzten Jahre ausprobiert habe. Man trägt keinerlei physische Schäden davon; vielleicht ganz kleine psychische Knackse. Das letzte XMas (wie es so schön auf neudeutsch heißt) als es Gans gab, wanderte so ein wunderbarer Braten zunächst in den Backofen und anschließend in Etappen in die Mägen meiner Familie. Wie das liebe Wesen dabei zugerichtet wurde und ob es mundete soll Inhalt dieses Rezepts sein. Drum lass mich zur Tat schreiten…

Gänsebraten – das Rezept

Wenn nötig: Auftauen

Wir hatten die Gans aus dem Osten unseres Landes importiert, wo sie uns liebenswerterweise von meinen Eltern zur Verfügung gestellt worden ist. Da die Gans ein paar Tage vor Weihnachten eintraf musste sie im Gefrierschrank zwischengelagert werden. Das zieht vor der Zubereitung natürlich den Vorgang des Auftauens nach sich. Weshalb dies als Step1 nicht unerwähnt bleiben soll. Außerdem gibt’s Gänse ja auch im tiefgefrorenen Zustand zu kaufen. Noch ein Grund das Auftauen hier mit anzuführen. Gerupft muss sie für den Otto-Normal-Verbraucher nicht mehr werden. Deshalb wird dies hier nicht erläutert.

Step2: (10min) – Den Gänsebraten würzen

Vom Eise befreit kann das Tier nun zärtlich behandelt werden. Zuerst entfernt man die Innereien, die löblicherweise meist in einem Beutel zusammengefasst im Inneren der Gans auf ihre Entfernung warten. Man muss diesen Beutel nicht wegwerfen. Kochexperten nutzen Magen, Herz und Leber als Beigaben für eine leckere Suppe. Beispielsweise einen Brühreis. Dazu kann man auch die kleinen Flügel der Gans nehmen, die sauber abgetrennt werden. Ist eh nicht viel Fleisch dran.Das Fett welches immer in dicken Batzen an der Gans hängt kann man wegwerfen oder aber auslassen und als Gänseschmalz verwenden. Manche Leute stehen darauf.

Anschließend wird die letzte, gründliche Waschung vorgenommen, indem man die Gans von außen und innen einer intensiven Wasserdusche unterzieht. Mit Küchentuch wird dann abgetrocknet. Die Gans.

Für das Würzen – denn darum geht es jetzt – kann ich dir folgenden Tipp geben. Nimm einen normalen Teller und gib darauf die Gewürze – also den Salz und den Pfeffer. So kann man die Würzereien einfach zusammenmischen und ausgewogen vermengt auf der Gans verteilen.

Faustregel für Salz

Warum es ausgerechnet 4-6 Esslöffel Salz sind? Eine mir von meinem Vater vermittelte Faustregel für Gänsebraten kann durch folgende Formel beschrieben werden: 1kg Gans = 1 Esslöffel Salz. Funktioniert immer! Garantiert. Schreib’s dir auf – der Tipp ist kostenlos. 

Update: Ab 5kg Gans würde ich dazu tendieren, eher einen halben Löffel Salz pro weiteres Kilo wegzulassen. Das sind meine letzten Erfahrungen. 

Apfelfüllung – wer mag

Die Gans wird nun zunächst von innen und anschließend von außen mit den Gewürzen eingerieben. Ist dies vollbracht, werden die Äpfel gewaschen und geteilt. Nicht geschält! In einen Apfel gibt man den Beifuß. Dann wandern die Äpfel in die Gans. Die Gans sollte anschließend verschlossen werden. Damit beim Braten nix rauspurzelt. Auguren benutzen dazu Küchengarn. Ich habe sowas nicht. Deshalb nahm ich Rouladennadeln. Mittels einer intensiven Akupunktur gelang es mir unter Aufbietung von 6 Nadeln das Tier halbwegs schlüssig zu versiegeln. Klappte wunderbar. Der zukünftige Gänsebraten ist nun reif für den Ofen. Der schwierige Teil der Operation “Gans” ist beendet. Die folgenden Stunden sollst Du genießen.

Step3: (45min) – Der erste Bratengang

Die Gans wird nun mit der Brust nach oben in einen ausreichend großen Bräter gelegt. Der Boden des Bräters wird mit ca. 1Liter Wasser gefüllt. Glaube mir – das Tier ertrinkt nicht darin! Dann wird die Gans in den Ofen geschoben und bei 200°C gebraten. Nach jeweils 25 und 30min kannst Du unter Verwendung einer kleinen Schöpfkelle Bratensaft aus dem Bräter über den Braten gießen.

Mit einer Bratengabel wird dann ebenfalls die Gans ein wenig gepiekst. Am effektivsten ist dies an den Keulen und an der Taille – wenn man bei einer Gans davon sprechen kann. Doch kannst Du auch sonst wo herumstechen. Nur solltest Du aufpassen, dass Du das Tier nicht allzu sehr durchlöcherst. Wegen dem Anblick letzten Endes auf dem Esstisch. Das Auge isst schließlich mit. Das pieksen veranlasst das Fett sich aus der Gans davonzumachen. Fließt kein Fett aus der Einstichstelle, versuche es in der Nachbarschaft der Stell noch einmal. Du wirst verstehen was ich meine, wenn Du es tust.

Step4: (160min) – Der zweite Bratengang

Die Gans wird nach dem vorherigen Schritt kurz aus dem Ofen genommen und gewendet. Mit einer Bratengabel und einer normalen Gabel gelingt das relativ problemlos. Und schnell wieder in den Ofen. Dieses mal bei ca. 180°C. Unter mehrmaligem Übergießen mit Bratensaft – der durchaus hin und wieder mit frischem Wasser ergänzt werden sollte (Hitze lässt Wasser verdunsten!) nimmt der Gänsebraten langsam Gestalt an.

Damit ists nun Zeit für eine Belohnung. Ich genehmige mir an dieser Stelle nur zu gern einen wirklich guten Whisky. (am liebsten einen richtig edlen Single Malt) Dabei erfreuen sich meine Nüstern am aufregenden Duft frischen Gänsebratens, welcher durch die Wohnung wallt. Hmmmm … daher der Begriff “Vorfreude”.

Step5: (1 Nacht) – Die Nacht der Entfettung

Am liebsten mache ich Gänsebraten genau dann, wenn es draußen kalt ist. Also im Normalfall Weihnachten. Denn das Entfetten der Soße ist zu warmen Zeit ziemlich mühsam. Und Fett schwimmt in Unmengen im Bräter herum. Was macht der gescheite Koch an dieser Stelle? – Er stellt die Gans im Bräter gut mit Silberfolie abgedeckt über Nacht auf den Balkon. Yes!
Am nächsten Tag – im Idealfall der Tag des Verzehrs – wird dann die Gans wieder in die Küche entführt. Entfernt man die Abdeckhaube wird man einer dicken, festen, weißen Masse gewahr die die Gans schlüssig umgibt. Mittels eines Löffels kann man die Fettdecke anstechen und sich wundern, wie dick die Schicht ist. Aufgrund der ziemlich festen Beschaffenheit ist es ein leichtes, das Fett zu entfernen. Darunter schwimmt pure, reine Soße. Lecker.

Step6: (45min) – Der finale Bratengang

Die Gans wird nun wieder in den Ofen befördert (mit der Brust nach oben) und bei 180°C aufgetaut und weitergebraten in einem. Nach 30min nimmt man die Gans aus dem Ofen, entfernt die Apfelfüllung und übergießt sie mit kaltem Wasser. Dann legt das bereits recht braune Geflügel lediglich auf den mit Silberfolie ausgelegten Rost und schiebt die Gans wieder in den Ofen. Bei 200°C wird nun die knusprige Kruste produziert. 15min reichen dafür locker aus.

Indes kann man die Soße in einen Topf kippen und je nach vorhandener Menge mit Wasser strecken (und in diesem Fall noch nachwürzen) oder aber mit Mehl andicken.

FERTIG!

Fazit: ‘S dauert ein wenig. Aber der Duft und das Gänsebraten-Feeling entschädigen für alle Geduld und Müh’. Außerdem kann man wunderbar Whisky dazu genießen. *g*
Durch die Apfelfüllung trocknet die Gans nicht aus und entfaltet einen wunderbaren frischen Geschmack. Lecker!

Zum Gänsebraten reicht man am besten Apfelrotkohl und Klöße.

PS: Dieses Rezept veröffentlichte ich erstmals 05. Mai 2011 auf meiner damaligen Koch-Seite. Und vermutlich noch früher auf themenmix.de!

Gänsebraten

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Rezept von Jörg Dutschke Gang: BratenKüche: FestlichSchwierigkeit: leicht
Portionen

4

Portionen
Vorbereitung

10

minutes
Kochzeit

5

hours 
Zubereitungszeit

5

hours 

10

minutes

Gänsebraten – Ein Festtagsschmaus nicht nur zu Weihnachten. Durch die Apfelfüllung trocknet die Gans nicht aus und entfaltet einen wunderbaren frischen Geschmack.

Zutaten

  • 1 Gans (4-6kg)

  • 3 Äpfel

  • 4 EL Esslöffel Salz

  • Pfeffer

  • ein paar Zweiglein Beifuß

Anweisungen

  • Gans säubern, trocken tupfen und mit den Gewürzen einreiben
  • Gans mit Brust nach oben im Bräter platzieren und Wasser dazu kippen. 45min bei 200°C Ober- und Unterhitze.
  • Gans wenden und 160min im Ofen lassen, dabei immer wieder mal in den Fettregionen anstechen.
  • Gans über Nacht an kalten Ort lagern, damit das Fett fest wird, am Tag danach Fett abnehmen
  • Gans wieder in den Ofen, 30min.
  • Apfelfüllung entfernen, Gans auf Rost für 15min bei 200°C knusprig backen.

Kochst du das Rezept nach?

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Hauptsache es schmeckt …

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