Veganes Gulasch mit Soja-Chunks

Kann man aus Soja-Chunks ein veganes Soja-Gulasch kochen, welches fast – aber nicht ganz- wie ein herkömmliches Gulasch aussieht und … auch schmeckt?
Man kann!
Als Gulasch-Liebhaber von Kindesbeinen an, kam mir viele Jahre nie in den Sinn, dass man ein Gulasch auch ohne Fleisch zubereiten kann. Genauso viele Jahre habe ich mich getäuscht, wie ich heute einsehen kann.

Natürlich muss man als Fan eines deftigen Gulaschs aus Rind- und Schweinefleisch einen gewissen emotionalen und psychischen Purzelbaum machen, wenn man statt dessen plötzlich vor einem Haufen grobem Soja-Geschnetzelten steht. Oder so runden Soja-Chunks.
Die sind in ihrer handelsüblichen Rohform pupstrocken und haben so gar nichts gulaschhaftes an sich. Doch mit ein paar Tricks und etwas Zeit schafft man es, daraus ein veganes Gulasch zu zaubern.

Dies hier ist nun die Beschreibung meiner Variante. Ich muss sie auf energisches Verlangen hin notieren, weil meine Brutlinge, die inzwischen in eigenen Küchen stehen und sich dort ausschließlich veganen und vegetarischen Kochbemühungen hingeben, mein Soja-Gulasch offensichtlich für nachahmenswert erachten. Jedenfalls spachteln sie wie Scheunendrescher, wenn es das vegane Gulasch gibt. Mit Nudeln. Oder mit Kartoffeln. Reis geht auch, wie ich an der Stelle einschieben möchte. Gulasch passt sowieso zu allem – egal ob vegan oder nicht vegan.

So möchte ich nun beschreiben, wie ich aus furztrockenen, geschmacklosen Soja-Bollen ein veganes Gulasch koche. Ich betone gleich: das hier ist keine Live-Berichterstattung. Vielmehr bemühe ich mich, die Gulasch-Herstellung aus dem Kopf zu beschreiben. Außerdem scheint gerade die Sonne am Bodensee. Aber das ist nur eine Randnotiz.

Alles beginnt damit, die Soja-Chunks zu pimpen….

Soja-Chunks einlegen

Kaufst du eine Tüte Soja-Geschnetzeltes, dann schaust du sicher auch auf den Packungsaufdruck, um dir ein Bild davon zu machen, wie du die Dinger verwendest. Eigentlich steht auf jeder Tüte drauf: erst einmal wässern und quellen lassen. Meist wird Wasser oder gar Gemüsebrühe empfohlen. Das ist nicht verkehrt, aber du kannst auch in dem Stadium schon damit beginnen, Geschmack in die Soja-Dinger zu pumpen.

Ich schnappe mir eine Schüssel und kippe den ganzen Inhalt einer üblichen Soja-Chunks-Türe in selbige. Das sind dann so 150 – 200g. Ich fülle den Wasserkocher und lasse den heißes Wasser herstellen. In der Zwischenzeit schnappe ich mir einen Messbecher, weil .. weil … ich das schon immer so mache. Du kannst auch einen Topf nehmen. Hauptsache es passt so knapp 1 Liter heißes Wasser rein. In dieses Behältnis löffel ich so 1,5 Esslöffel Gemüsebrühe. Ich schwöre dabei auf die Delikatessbrühe von Knorr. Die ist außerdem vegan.

Bis jetzt halte ich mich an das ToDo auf der Tüte. Doch nun weiche ich ab, denn … Ich löffel einen Esslöffel Senf in den Messbecher. Anschließend noch so 3 EL Soja-Soße. Ein halber Teelöffel Paprika wandert ebenfalls in den Becher. Und zu guter Letzt noch ein viertel Teelöffel Pfeffer.

Und dann kippe ich das inzwischen heiße Wasser aus dem Wasserkocher in den Becher und verrühre alles. Der Senf klumpt so ein bisschen vor sich hin, aber das ist nicht schlimm. Ich koste die so entstandene Brühe. Sie schmeckt sehr würzig. Aber auch so, dass ich instinktiv keinen ganzen Liter davon trinken möchte. Muss ich ja auch nicht. Und diese Brühe kippe ich dann zu den Soja-Chunks in der Schüssel. Alles kurz mal durchrühren und dann bleibt die Schüssel für die kommenden 20-30min unbeachtet in einer Ecke der Küche stehen.

Es ist nun an der Zeit, dass ich mich den anderen Zutaten widme.

Paprika und Pilze vorbereiten

In so ein Gulasch schmeiße ich sehr gern klein geschnittene Paprika rein. Und Pilze. Zu denen komme ich gleich. Die Paprika oder auch zwei davon kommen zuerst dran. Alles ist noch total unstressig.

Ich weide die Paprikas aus und wasche sie gründlich. Wie das Ausweiden bei mir funktioniert habe ich in einem älteren Fachartikel hier mal beschrieben: Paprika richtig schneiden – So machst du es einfach richtig. Es gibt unzählige „richtige Verfahrensweisen“. Und dann noch mal doppelt so viele: für Links- und Rechtshänder!

Mittels eines guten Kochmessers und unter Zuhilfenahme eines Schneidebretts konvertiere ich die Paprikaschoten zu mundgerechten Stücken. Ich schneide sie recht klein, was jahrelangem Probieren geschuldet ist, in dem ich versuchte, die für die Familie richtige Größe zu finden. Irgendwas zwischen 1cm Kantenlänge und einer fünftel Paprika kommt immer dabei heraus. Die Paprika-Stückchen lagern in einer weiteren Schüssel und warten auf ihren Einsatz.

Nun zu den Pilzen. Wenn es etwas später im Sommer ist und noch später dann der Herbst das Kommando übernimmt, dann findest du mich oft im Wald. Bewaffnet mit einem hundsalten, stumpfen Pilzmesser und einem zunehmend dreckigeren Beutel husche ich durch die Wäldchen der Gegend und sammle echte Waldpilze. Mein Vater hatte mich – kaum das ich laufen konnte – schon immer mit in den Wald geschleppt und auf diese Art und Weise lernte ich essbare und giftige Pilze unterscheiden. Daher ist dieses Unterfangen für mich völlig gefahrlos. Und auch für diejenigen, die mit mir Pilze essen (müssen). Dieses Pilz-Wissen habe ich sehr gerne an meine Kids weitergegeben. Und sie können damit umgehen! Das macht mich wirklich glücklich.

Doch zurück zu den Gulasch-Pilzen. Wenn ich eine erfolgreiche Pilzjagd hatte, nehme ich natürlich frische Pilze für das Gulasch. Im Winter ist es hingegen schwierig, sich mit Waldpilzen zu versorgen.Weshalb ich in üppigeren Zeiten Pilze trockne oder einfroste. Und die kann ich im Winter hervorragend u.a. für Gulasch verwenden. Dann nehme ich eine kleine Schüssel, gebe ein, zwei Hände voll getrocknete Pilze hinein und übergieße diese mit Wasser. Innerhalb der nächsten 20min saufen die Pilze das Wasser und werden wieder pilzartig. Erstaunlich. Tiefgefrorene Pilze werden übrigens sofort ins Essen geworfen und dürfen nicht vorher stundenlang auftauen. Das tut ihnen nicht gut!
Wenn alle Stricke reißen und keine Pilze greifbar sind, gehen auch Champignons aus dem Supermarkt. Die putze ich dann kurz und schneide sie in Scheiben. Oder kleiner wenn es ausdrücklich verlangt wird. Übrigens kann man auch die Stiele der Champignons essen!

Zwiebeln braucht es für ein gutes Gulasch

Ach du meine Güte – vor lauter Schreiben hätte ich fast vergessen, dass wichtigste zu notieren: für jedwedes Gulasch brauchst du Zwiebeln. Bei der nicht veganen Varianten hatte ich folgende Formel „gelernt“: x kg Fleisch = x kg Zwiebeln. Wobei x auf beiden Seiten der „Formel“ gleich ist. Ganz einfach und auch ganz schön imposant, wenn man sich nach dem Schälen und kleinschneiden der Zwiebeln den Berg ansieht, den man fabriziert hat.

Bei der hier gekochten veganen Variante geht die Formel nicht auf. Aber ich nehme für die 150-200g Soja-Schnetzel gut und gerne 3-4 große Zwiebeln. Die müssen auch geschält und gesäubert und grob zerkleinert werden. Mit einem Kochmesser und auf einem Schneidebrett gelingt das spielend leicht. Filigrane Schnitztechniken sind hier wirklich fehl am Platze.

Obwohl den Zwiebeln eine sehr große Bedeutung bei der Gulasch-Zubereitung zukommt, ist dieser Absatz einer der kürzeren in diesem Rezept. Grundlegende Vorgehensweisen beim Zerkleinern von Zwiebeln findest du ebenfalls in einem separaten Artikel: Zwiebeln schneiden für Dummies.

Bevor ich es vergesse: ein, zwei zerkleinerte Zehen Knoblauch stören den Gesamteindruck überhaupt nicht. Im Gegentum!

Die Vorbereitungen werden abgeschlossen

Ich denke, alles ist nun vorbereitet. Eigentlich ist für ein gutes veganes Gulasch gar nicht so viel zu tun. Kurzer Check, ob die weiteren Zutaten parat sind: Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Paprika,Tomatendose(n), Cumin, Chili. Jepp. Alles da. Alles? Haha! Der Rotwein fehlt noch! Natürlich. Wie konnte ich den so lange ignorieren. Das kommt davon, wenn man Rezepte nicht schon während des Kochens schreibt.

Also den Rotwein öffne ich meist schon zu Beginn der Küchenschlacht. Ich bevorzuge dunkle Rotweine, weil die erstens mir am besten munden, und zweitens von sich aus schon für eine dunkle Soße arbeiten. Zu diesem Zeitpunkt des Rezeptes ist noch nicht ganz zu befürchten, dass eine zweite Flasche Rotwein beschafft werden muss, aber ich sollte mich beeilen!

Bevor es so richtig los geht, muss ich aber noch die eingangs eingebrühten Soja-Chunks behandeln. Ich schnappe mir dazu einen kleinen Topf, setze da ein Nudelsieb drauf und kippe die Brühe mit den aufgequollenen Chunks hinein. Die Brühe läuft durch das Sieb in den Topf. Perfekt. Die nutze ich nämlich später weiter. Mit einer Gabel drücke ich die vollgesogenen Chunks etwas aus.

Veganes Gulasch kochen

Ich gehe beim Soja-Gulasch eher zweistufig vor, wobei ich beide „Stufen“ parallel in zwei Pfannen bearbeite. Heißt das dann eigentlich „zweipfannig“?
In einer Pfanne erhitze ich Öl und brate darin die Soja-Chunks an. Ruhig auf hoher Hitze anfangen und nicht ständig, aber öfter mal umrühren. Ziel ist es, dass die Chunks etwas Farbe bekommen. Und obwohl ich schon in der Einlegebrühe Senf genutzt hatte, löffel ich jetzt gern noch einen EL Senf zu den bratenden Chunks. Alles durch rühren und auf mittlerer Hitze brutzeln lassen. Aber diese Pfanne nicht vergessen!

Ich habe eine wirklich große Wok-Pfanne und die leistet mir bei einem Soja-Gulasch ganz hervorragende Dienste. Du kannst aber auch eine Pfanne mit hohem Rand oder einen großen Topf nehmen.

Im Bratinstrument deiner Wahl erhitzt du nun etwas Öl. In selbigem brätst du die zerkleinerten Zwiebeln und (wenn du daran gedacht hast) den Knoblauch glasig. Dann kippst du die Pilze und die zerkleinerten Paprika dazu. Und die brätst du fleißig weiter. Immer mal wieder durchwenden, doch auch Zeit geben zum braten.

Während dieses Vorgangs lässt sich prima zwischen den beiden Bratgefäßen hin und her switchen.

Nach so 5 Minuten drückst du ein, zwei Esslöffel Tomatenmark zum Gemüse. Ich mache da immer eine Mulde in der Mitte der Pfanne und drücke dahinein das Tomatenmark. Das brutzelt jetzt so für ein Minütchen mit.

Sie die Chunks noch nicht verbrannt?
Vielleicht ist es an der Zeit, die Energiezufuhr unter dieser Pfanne nun zu kappen. Kommt auf die Chunks an. Haben sie etwas Bräune gewonnen? Prima. Sind sie so blass wie vorher? Hattest du überhaupt Energie unter die Pfanne gegeben? Sind sie schwarz? Vielleicht machst eine Tomatensuppe statt ein Gulasch oder du fängst nochmal von vorn an, wenn du noch Soja-Chunks hast. (Was bei mir seltenst der Fall ist. Meist ist genau eine Tüte da. Ich habe also nur einen Versuch!)

Die Stunde des Rotweins ist gekommen. Kippe einfach so 150ml zum Gemüse. Kippe zur Beruhigung der Nerven zwei Schlucke in den Koch. Also dich. Lass den Rotwein richtig aufkochen und dann so auf etwas kleinerem Energielevel 3-5min kochen. Dadurch verpfeift sich der Alkohol. Jetzt schütte die passierten oder gestückelten Tomaten oder was du sonst in der Richtung hast zum Gemüse. Eine Prise Zucker dient der Neutralisation der Tomaten-Säure. Ein kleiner Kniff, den ich immer anwende, wenn ich viel mit Tomatenzeugs koche.

Schmeiß lustig von den vorhandenen Gewürzen in die Pfanne. Cumin gibt einen besonderen Pfiff. Oregano, Majoran,Thymian machen sich immer gut. Salz, Pfeffer .. super. Paprika ist ein einem Gulasch immer gern gesehen. Chili nur, wenn wirklich alle Gulasch-Esslinge es scharf mögen. Bedenke aber immer, dass es viel leichter ist, mittels zusätzlichem Gewürz nachzuwürzen, als einmal zuviel geworfenes wieder aus dem Essen zu extrahieren!
Zu diesem Zeitpunkt ist genug Soße da, um sich kostend an das persönliche Optimum heranzuwürzen. Beachte dabei aber auch den folgenden Absatz, denn der bringt so seinen ganz eigenen Geschmack in die Soße ..

Das alles köchelt nun noch etwas vor sich hin. Wenn die Soße dicker ist, kelle ich mit einer Schöpfkelle von der aufgefangenen Soja-Brühe in die Pfanne. Schreibt man das so: ich kelle mit einer Kelle? Ich löffel mit einer Kelle? Ich schöpfe mit einer Kelle Brühe um?
Hmmm: es liest sich alles gleich bescheuert. Egal. Dafür habe ich die Brühe, in der die Chunks quellen durften, aufgefangen.

Ab jetzt ist das Rezept ein Selbstläufer. Für dich ist es an der Zeit, dir Gedanken darüber zu machen, was du dazu reichen möchtest. Aufgrund der sehr fortgeschrittenen Zubereitungszeit und damit der Menge probierten Rotweins empfehle ich dir Nudeln. Die sind gefahrlos zuzubereiten. Wolltest du Kartoffeln zum Gulasch reichen, hättest du das bereits zu Beginn in die Wege leiten können. Kartoffeln schälen, waschen, kochen dauert auch so seine Zeit. Optimaler Zeitpunkt für das Ansetzen der Kartoffeln wäre das Ende der Quellzeit von den Chunks gewesen. Gleiches gilt für Reis.
Wenn du jetzt total panisch geworden bist: ich entschuldige mich bei dir, dass ich diesen wichtigen Hinweis nicht gleich zu Beginn des Rezeptes gepostet habe. Es tut mir leid. Wirklich. Mach Nudeln! Jetzt!

Kippe die angebratenen Chunks zum Tomate-Gemüse in die andere Pfanne, lass alles ein wenig (wirklich nur) köcheln und schmecke das Gulasch final ab.

Das war’s auch schon. Absolut kein Hexenwerk, so ein Soja-Gulasch. Anfangs, oder wenn ich so drauf war, habe ich mir (als einzigem Fleischesser hier, abgesehen vom Hund) separat und parallel ein klassisches Gulasch zubereitet. Inzwischen mache ich das nicht mehr: das vegane Gulasch mit Soja-Schnetzeln schmeckt einfach gut. Also mir jedenfalls. Jemand, der sonst nur Rinder- oder Schweinegulasch oder gemischtes isst, wird totsicher die andere Konsistenz der Chunks auffallen. Das Fehlen des „Fleischgeschmacks“ auch. Aber hey – das braucht es nicht wirklich, um ein ganz leckeres Gulasch auf den Tisch zu bringen. Ich bin inzwischen vom veganen Gulasch überzeugt. (was mich aber sicherlich nicht daran hindern wird, ab und an zur anderen Variante zu greifen. Aber viel, viel seltener als früher.)

Dieses Rezept habe ich aufgeschrieben, weil ich dazu genötigt wurde. Es hat mir Spaß gemacht, das Gulasch öfter zu kochen, als ich mir je hätte vorstellen können, und auch dieses Rezept hier zu schreiben. Und es freut mich jedes Mal, wenn nach dem Genuß dieses Gulaschs alle pappsatt sind und die Augen zufrieden glänzend langsam zufallen, weil sie dem anstehenden Fress-Koma nichts mehr entgegenzusetzen haben. Dann habe ich meine Mission erfüllt.

Und wenn ich Glück habe, dann ist noch ein Schluck Rotwein in der Flasche, den ich nach dem Essen gen Magen schicke, damit er nachsieht, ob es dem veganen Gulasch auch gut geht.